- El cefalópodo que más se consume en España llega desde las costas africanas
PABLO ZABALLA
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La localidad ourensana es la meca del pulpo, aunque se encuentra en el interior, y en la fiesta anual que dedica al octópodo se venden toneladas del producto en cuestión de horas. “Las pulpeiras no quieren el de la ría porque tiene una merma mucho más grande a la hora de cocerlo. El de Marruecos no tiene el mismo valor y es mucho más rentable”, añade nuestra experta. “El pulpo gallego es más rico, no necesita aceites fuertes ni pimentón. Yo noto la diferencia por el color, es mucho más oscuro que el africano”, opina la vendedora.
Antonio reconoce que el pulpo de la ría “progresa adecuadamente” pero por ahora prefiere adquirirlo en el caladereo canario-saharui. “No lo digo yo, lo dicen los biólogos, el mar necesita 25 años para regenerarse. El pulpo que nosotros compramos es ahora mismo más gordo y rico que el gallego, algo más delgado”, desvela.
Las pulpeiras no quieren el de la ría porque tiene una merma mucho más grande a la hora de cocerlo. El de Marruecos no tiene el mismo valor y es mucho más rentable”
El pulpo ha experimentado una drástica subida de precios en los dos últimos años. Rodríguez recuerda que compraba las piezas grandes (entre los dos y tres kilos) a unos ocho euros el kilo y ahora tiene que pagar alrededor de catorce. La distribuidora también reconoce que ha llegado a pagar entre 15 y 16 euros por un cefalópodo de gran tamaño. “Siempre ha habido cambios y oscilaciones, depende de las campañas de pesca, de si hay abundancia o escasez”, precisa Antonio, que señala la clave de las últimas subidas:
“El precio lo marca Japón, que se lleva todo lo que puede. Estamos un poco asustados porque el pulpo se va a convertir en un artículo de lujo, cuando siempre se ha caracterizado por ser un producto humilde”. ¿Cómo repercute esa subida en el precio final para el consumidor? “Nosotros no queremos perder la clientela y tratamos de aguantar el precio de la ración (doce euros), esperando a que la siguiente campaña sea más abundante. Pero, en nuestro caso, nos lo podemos permitir porque trabajamos con otros veinte productos. Los que viven solo del pulpo lo tienen crudo”, avisa el hostelero.
El octópodo pasa por un importante proceso de congelación antes de su cocinado. “El pulpo fresco no se puede cocer antes de congelar porque pela y está duro. Es un producto que necesita mucho tiempo de cámara para que se le rompa el nervio”, detalla la proveedora. En muchos restaurantes no especializados, ya sean gallegos o del resto de España, llega precocido a las cocinas. Calentar, aceite, pimentón y sal. Aceptamos pulpo, aunque no es lo mismo.
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