xoves, 2 de novembro de 2017

Cuando el pulpo gallego ya no es gallego

  • El cefalópodo que más se consume en España llega desde las costas africanas

Cuando el pulpo gallego ya no es gallego

PABLO ZABALLA
http://www.lavanguardia.com/

Las cuentas no cuadran. No hay pulpo en Galicia para tanta demanda. El cefalópodo que más se consume es el de los bancos de pesca africanos y no el de las rías gallegas. No es un secreto. Y tiene una explicación. “En O Carballiño nunca se comió pulpo gallego”, explica una distribuidora con más de dos décadas de experiencia en el sector.

La localidad ourensana es la meca del pulpo, aunque se encuentra en el interior, y en la fiesta anual que dedica al octópodo se venden toneladas del producto en cuestión de horas. “Las pulpeiras no quieren el de la ría porque tiene una merma mucho más grande a la hora de cocerlo. El de Marruecos no tiene el mismo valor y es mucho más rentable”, añade nuestra experta. “El pulpo gallego es más rico, no necesita aceites fuertes ni pimentón. Yo noto la diferencia por el color, es mucho más oscuro que el africano”, opina la vendedora.
Pulpo a la gallegaPulpo a la gallega (StockPhotoAstur / StockPhotoAstur-iStockphoto)
Difiere Antonio Rodríguez, dueño de la Pulpeira de Melide, un restaurante coruñés que se encuentra entre los mejores de Galicia para comer el cefalópodo: “La diferencia está en la alimentación y en la calidad de las aguas. No nos podemos olvidar de que aquí hemos vivido desastres ecológicos, como el del Prestige, en los últimos años y el mar se deteriora”, indica.

Antonio reconoce que el pulpo de la ría “progresa adecuadamente” pero por ahora prefiere adquirirlo en el caladereo canario-saharui. “No lo digo yo, lo dicen los biólogos, el mar necesita 25 años para regenerarse. El pulpo que nosotros compramos es ahora mismo más gordo y rico que el gallego, algo más delgado”, desvela.

Las pulpeiras no quieren el de la ría porque tiene una merma mucho más grande a la hora de cocerlo. El de Marruecos no tiene el mismo valor y es mucho más rentable”

¿Un producto de lujo?

El pulpo ha experimentado una drástica subida de precios en los dos últimos años. Rodríguez recuerda que compraba las piezas grandes (entre los dos y tres kilos) a unos ocho euros el kilo y ahora tiene que pagar alrededor de catorce. La distribuidora también reconoce que ha llegado a pagar entre 15 y 16 euros por un cefalópodo de gran tamaño. “Siempre ha habido cambios y oscilaciones, depende de las campañas de pesca, de si hay abundancia o escasez”, precisa Antonio, que señala la clave de las últimas subidas:

El precio lo marca Japón, que se lleva todo lo que puede. Estamos un poco asustados porque el pulpo se va a convertir en un artículo de lujo, cuando siempre se ha caracterizado por ser un producto humilde”. ¿Cómo repercute esa subida en el precio final para el consumidor? “Nosotros no queremos perder la clientela y tratamos de aguantar el precio de la ración (doce euros), esperando a que la siguiente campaña sea más abundante. Pero, en nuestro caso, nos lo podemos permitir porque trabajamos con otros veinte productos. Los que viven solo del pulpo lo tienen crudo”, avisa el hostelero.
En los últimos años el pulpo ha experimentado una drástica subida de preciosEn los últimos años el pulpo ha experimentado una drástica subida de precios (Mercedes Rancaño Otero / Getty)
¿Fresco, congelado o precocido?

El octópodo pasa por un importante proceso de congelación antes de su cocinado. “El pulpo fresco no se puede cocer antes de congelar porque pela y está duro. Es un producto que necesita mucho tiempo de cámara para que se le rompa el nervio”, detalla la proveedora. En muchos restaurantes no especializados, ya sean gallegos o del resto de España, llega precocido a las cocinas. Calentar, aceite, pimentón y sal. Aceptamos pulpo, aunque no es lo mismo.

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